Lorsqu’un établissement choisit comme enseigne le même nom qu’une série Netflix, qui dévoile les meilleurs chefs de la scène culinaire mondiale, il y a de quoi être sceptique ou intriguée, c’est selon. On avoue avoir d’abord trouvé le concept quelque peu arrogant, mais c’était avant d’aller faire un tour dans ce nouveau resto de la Place d’Youville, à quelques pas du Vieux-Port de Montréal. Ce soir-là, la terrasse n’est pas encore installée, mais elle devrait l’être en même temps qu’arriveront les premières feuilles vertes. L’intérieur est simple, mais chaleureux: des murs en brique et des tables en bois suffisent pour qu’on se sente presque à la maison. Presque, car à moins d’être douée derrière les fourneaux, il y a peu de chance qu’on réussisse le tour de main qui se passe dans la cuisine de Chef’s Table.

Pour commencer une belle soirée, il n’y a pas de secret: un cocktail fait souvent l’affaire, et La Botella del Amor (Cointreau, bulle, orange sanguine et sirop de pulpe de grenade) l’annonce excellente. Le menu arrive, posé sur une assiette. Étonnant, mais on n’est pas au bout de nos surprise. Rafraichît d’un coup de brume à la tomate et au Tabasco, il se mange et fond dans la bouche. On a tout de même eu le temps de passer d’abord commande: des noix de St-Jacques en entrée et un filet de veau de lait en plat principal. Pour le reste, on se laisse surprendre par un menu de dégustation à l’aveugle.

En amuse-bouche, un ravioli au lapin et son beurre noisette, rehaussé d’une marmelade d’agrume, ravit au premier coup de fourchette. On en redemanderait si n’arrivait déjà nos pétoncles. Elles se cachent sous une cloche en verre, qui laisse échapper une douce fumée aromatique une fois qu’on l’a soulevée. Les noix de St-Jacques, déposées sur une purée de daïkon (qu’on appelle aussi, et moins joliment, radis blanc), fondent dans la bouche, garnies de baies de myrica, un petit fruit sûr. Il est difficile de réussir parfaitement la cuisson des pétoncles, mais on n’y trouve rien à redire!

Pour nous redonner de l’appétit avant le plat principal (au cas où on aurait eu besoin d’encouragement), on nous sert un trou normand. En lieu et place du calvados, alcool de poire typique de la Normandie française, Chef’s Table préfère le rhum des Antilles, servi avec une boule de sorbet maison à la mangue. Le résultat, qui déroge à la tradition, est joyeusement parfumé.

On croyait que le filet de veau tendre, parfaitement rosé, accompagné de champignons et d’une purée de topinambours, serait le clou du spectacle, mais c’était sans compter l’arrivée du dessert. Chef’s Table a choisi de faire les choses en grand en créant l’entremet de toute pièce devant nos yeux (et devant une poignée de cellulaires) à même une large feuille de papier sulfurisé déposée sur la table. Comme un tableau abstrait digne de Pollock, l’assiette de fortune se pare de couleurs au fur et à mesure, ici une tâche de chocolat, là l’orange vif d’un sorbet à l’argousier, là encore une meringue blanche et la poudre jaune du curry. Et comme l’œuvre d’un peintre qui dissimule un travail acharné, le résultat paraît improvisé mais est en vérité parfaitement pensé. On tire notre chapeau à l’artiste de Chef’s Table, la toquée Marie-Anne Bédard, et aux cofondateurs du restaurant, Cédric Saint Onge, Nicolas Delrieu et Alexandre Dalmar!

Adresse: 365, Place d’Youville, Montréal.
Pour en savoir plus: chefstablemtl.com